Rezepte

"Dolmeh Barg" GEFÜLLTE WEINBLÄTTER

Zutaten (für 30 Dolmehs):
100 g persischer Reis
ersatzweise anderer roher Langkornreis, eingeweicht und abgetropft
6 EL Olivenöl
½ Tasse feingehackte Zwiebeln
250 g mageres Lamm- oder Rinderhack
½ Tasse feingehackte Schalotten
½ Tasse feingehackte Petersilie; vorzugsweise glattblättrige
¼ Tasse feingehackter
frischer Dill; ersatzweise 2 EL getrocknete Dillspitzen
2 TL feingehackte
frische Minze; ersatzweise 1 TL getrocknete Minze
3 EL frisch ausgepreßter Zitronensaft
½ TL Kurkuma (Gelbwurz)
½ TL Oregano; zerrieben
1 TL Salz
40 eingelegte Weinblätter, als Konserve erhältlich
2 EL Wasser

Zubereitung:
Zitronenspalten In einem kleinen Topf 3/8 l Wasser über starker Hitze zum Kochen bringen und den Reis in einem langsamen, dünnen Strahl hineingießen, damit das Wasser nicht aufhört zu kochen. Ein- oder zweimal umrühren, 5 Minuten kräftig kochen lassen, dann den Reis durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen. In einer schweren Pfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser 4 EL Olivenöl erhitzen, bis es leicht raucht.

Die Zwiebeln dazugeben und bei häufigem Rühren 8 bis 10 Minuten garen, bis sie weich und goldbraun sind. Das Hackfleisch hineinrühren und mit der Gabel bearbeiten, damit sich alle Klümpchen lösen. Wenn das Fleisch an keiner Stelle mehr roh aussieht, wird das restliche Öl aus der Pfanne abgegossen. Auf schwache Hitze herunterschalten und Reis, Schalotten, Petersilie, Dill, Minze, Zitronensaft, Kurkuma, Oregano sowie Salz dazugeben und 3 oder 4 Minuten ständig rühren. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und beiseite stellen. In einem großen Topf 2 l Wasser über starker Hitze zum Kochen bringen.
Die Weinblätter hineinlegen und den Herd sofort abschalten.

Die Blätter 1 Minute weichen lassen, das heiße Wasser abgießen und die Blätter in ein Gefäß mit kaltem Wasser schütten, damit sie schnell abkühlen. Die einzelnen Blätter vorsichtig voneinander lösen und zum Abtropfen auf Küchenkrepp ausbreiten. (Wenn man ein kräftigeres Aroma wünscht, kann man die Weinblätter auch unblanchiert verwenden). Den Boden einer schweren 2- bis 3-l-Kasserolle mit 10 Weinblättern auslegen. Die übrigen 30 Stück mit jeweils 1 TL bis 1 EL Reisgemisch füllen – je nach Größe der Blätter. Sie dann mit den übereinandergelegten Seiten nach unten dicht nebeneinander in die Kasserolle schichten und mit den restlichen 2 EL Öl sowie 2 EL kaltem Wasser besprenkeln. Über starker Hitze zum Kochen bringen, auf schwache Temperatur herunterschalten und fest zugedeckt 50 Minuten dünsten.

Den Deckel abnehmen und die Weinblätter auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Die dolmehs zum Servieren auf eine Platte oder auf flache Einzelteller arrangieren und mit Zitronenspalten garnieren.

"Salad Shirazi" (Tomaten-Gurken-Salat)

Zutaten:
1 Gurke
2 Tomaten
1 Zwiebel
2 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
Salz

Gurke und Tomaten in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
Die Zwiebel fein würfeln und untermischen.Darüber Öl und Zitronensaft geben und mit Salz abschmecken.

"Khoreschte Havij-o Alu"

Zutaten:
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Putenfleisch
½ Tasse Öl
Salz, Pfeffer
Zimt
500g geraspelte Möhren (gibt es fertig in Supermarkt beim Rohkostsalat)
ca. ½ Tasse Zitronensaft
2 Tassen Alu Bokharai (getrocknete Mirabellen)

Zubereitung:
Zwiebeln schälen und klein hacken, den Knoblauch pressen. Alles in Öl anbraten.
Das Fleisch in Würfel schneiden, dazugeben und kurz mitbraten. Mit ca. 1 ½ Tassen Wasser ablöschen. Salz, Pfeffer, Safran dazugeben und abdecken. Auf kleiner Flamme ca. 30 min schmoren lassen. In einer anderen Pfanne die Möhren in 2 TL Öl vorsichtig schmoren. Immer wieder umrühren, damit sie nicht anbrennen.
Dann zum Fleisch geben, Zitronensaft, Mirabellen und 2 TL Zucker dazugeben.
Mit einem Deckel zudecken und auf kleiner Flamme ca. 50 min ziehen lassen.
Bei Bedarf Wasser nachgießen.

"Khoreshte Karafs"

Zutaten:
Lammfleisch
½ Bund Staudensellerie
je 1 Bund Schnittlauch, Petersilie, Dill
1 Zwiebel
3 getrocknete Zitronen
1 Knoblauchzehe Curry
Kurkuma
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Lammfleisch in Würfel schneiden. Den Sellerie waschen und genauso in Würfel schneiden, wie das Fleisch. Zwiebeln klein hacken, Knoblauch pressen. Dill, Schnittlauch und Petersilie waschen und fein hacken.
Das Fleisch in Öl anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Zwiebeln im selben Öl anbraten. Kräuter und Knoblauch dazugegeben und kurz anbraten. Das Fleisch wieder dazugegeben. Im geschlossenen Topf bei geringer Hitze einige Minuten braten. Dann ca. 1 1/2 Tassen Wasser dazugeben.
Die getrockneten Zitronen rundum anstechen und in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer, Kurkuma und Curry abschmecken und ca. 30 min mit geschlossenem Deckel schmoren lassen. Dann den Sellerie dazugeben und nochmals ca. 30 min schmoren lassen.

"Djudjeh-Kabab" (Hähnchen-Kabab)

Zutaten (für 4 Personen):
1 Hähnchen (ca. 1 kg)
2 EL Öl oder Butter
2 EL Zitronensaft
1 Zwiebel 1/2
Tl Rosenpaprika
1/2 TL Safran,
Salz und Pfeffer (gemahlen) nach Geschmack
Wer möchte kann noch einen Becher Joghurt dazumischen. Dadurch wird das Fleisch noch zarter.

Zubereitung:
Hähnchen nach Belieben trennen in Schenkel, Flügel und Brust. In einer großen Schüssel mischt man das Öl, den Zitronensaft, den Safran, die fein geriebene Zwiebel und die Gewürze und evtl. den Joghurt. Die Hähnchenteile gibt man dazu und mischt alles gut durch. Jedes Hähnchenteil muß mit der Marinade durchgemischt werden. Die Hähnchen-Teile sollten ca. 4-5 Stunden, am besten noch über Nacht in der Marinade verbleiben damit sich das Aroma entfalten kann. Nach dieser Zeit kann man das Hähnchen auf Spieße stecken und grillen oder auch im Backofen in einer Form ohne Zugabe von Fett backen. Zwischendurch öfters mal mit der Marinade einpinseln.

Zu Djudjeh-Kabab wird traditionsgemäß Basmati-Reis gereicht. Wenn gewünscht, kann das Gericht mit unzerteilten, kleinen Tomaten garniert werden.

Ich wünsche allen Guten Appetit. Ich habe zum 40. Geburtstag von meinem Mann ca. 10 kg Hähnchen-Schenkel auf diese Weise zubereitet und gegrillt. Von diesen 10 kg war am Ende nichts mehr übrig.

“Ghormeh Sabsi”

Zutaten:
500 g Lammfleisch
250g Schwarzaugenbohnen (Kidneybohnen gehen auch)
5 Limo Amani
2 mittelgroße Zwiebeln Öl
1 TL Curry
Salz u. Pfeffer nach Geschmack
60 g Kräutermischung aus Schnittlauch, Petersilie und Bockshornklee
(diese Mischung gibt es fertig gekocht oder getrocknet in persischen Geschäften)

Das Fleisch in Würfel schneiden und mit gewürfelten Zwiebeln in Öl bei starker Hitze kurz anbraten. Gehackte Kräuter dazugeben, gut verrrühren und mit anbraten. Getrocknete Kräuter vorher in Wasser einweichen. Alles mit 3 Tassen Wasser ablöschen, das Wasser zum Kochen bringen und die Bohnen dazugeben. Dann würzen und Limo Amani dazugeben. Die Limo Amani steche ich runrum an, damit sich der Geschmack besser verteilt. Das ganze wird dann ca. 1,5 bis 2 Stunden bei schwacher Hitze im geschlossenen Topf gegart. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

“Halwa Khorma” (Dattelhalwa)

Dattelhalwa haben wir erstmals im Qom gesehen und probiert. Es schmeckt traumhaft! Von den zwei Dosen, die ich mit nach Hause brachte, bekam ich kaum noch was ab, denn alle die es probierten, wollten mehr. Nachdem ich in Deutschland in einigen persischen Läden danach gesucht und es auch bekommen habe, kann ich nur jedem empfehlen, es selbst zu machen. Zum einen verlangen die Händler horrende Preise, zum anderen schmeckt selbstgemachtes immer besser. Dattelhalwa ist eine orientalische Süßspeise, eine Art Kuchen, die nach dem persischen Rezept besonders gut schmeckt. Wichtig ist, daß man auf jeden Fall persische Datteln verwendet, weil sie weicher sind und intensiver schmecken.

Die Zutaten:
300g persische Datteln
100g ungesalzene Pistazien
150g Mehl
100g Butter
50g gestiftete Mandeln
1/2 TL Safran
4 EL Rosenwasser

Zubereitung:
Sollten die Datteln noch nicht entkernt sein, müssen Sie diese Arbeit auf sich nehmen, genauso wie das Schälen der Pistazien. Nehmen Sie den ungemahlenen Safran, und zermahlen Sie ihn zusammen mit einem haleb TL Zucker und kippen Sie dann eine halbe Tasse kochendes Wasser hinzu, dann stehenlassen. Den Butter schmelzen Sie in einem großen Topf und geben dann das Mehl dazu. Vorsicht, nicht zu heiß werden lassen, sonst brennt Butter und Mehl an. Jetzt schütten Sie eine halbe Tasse heißes Wasser dazu und rühren solang, bis der Brei keine Klumpen mehr hat. Ofen auf geringe Hitze stellen und die Datteln dazugeben und ordentlich drücken und kneten. Wenn die Masse zu fest wird, ein wenig kaltes Wasser hineinschütten. Ist der Brei gut geknetet, das Rosenwasser und den Safranaufguß hinzugeben und nochmal kraftig durchkneten. Auf einem passenden Teller wird die Masse zu einem Hügel geformt und mit den Pistazien und/oder Mandeln verziert. Das war’s schon, lassen Sie es sich schmecken. Aber vorsicht, Halwa Khorma macht süchtig.

“KooKoo Bademjan” Auberginen-Pfannkuchen

Zutaten (für 4 Personen):
7 EL Olivenöl
1 große Zwiebel, geschält und in ¼ cm dicke Scheiben geschnitten
250 g Auberginen, geschält und in 2 cm dicke Würfel geschnitten
¼ l Wasser 1 TL Kurkuma (Gelbwurz)
1 TL Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Eier

Zubereitung:
In einer schweren Pfanne von 20 bis 25 cm Durchmesser 4 EL Olivenöl über mittlerer Temperatur erhitzen, bis es leicht raucht. Darin die Zwiebelscheiben bei häufigem Wenden etwa 8 bis 10 Minuten braten, bis sie kräftig gebräunt sind. Auf einen Teller legen und beiseite stellen.Das in der Pfanne verbliebene Öl mit einem weiteren EL Öl auffüllen, die Auberginenwürfel dazugeben und mit einem Löffel darin wenden, bis sie gleichmäßig von dem Öl überzogen sind. Wasser, Salz, Kurkuma sowie einige Prisen Pfeffer dazurühren und über starker Hitze zum Kochen bringen. Dann die Temperatur möglichst weit reduzieren, die Pfanne schließen und 10 Minuten auf dem Herd lassen, bis die Auberginenwürfel so weich sind, daß sie keinen Widerstand mehr bieten, wenn man sie mit der Spitze eines kleinen scharfen Messers ansticht.

Die Zwiebeln in die Pfanne zurückschütten und das Gemisch bei häufigem Rühren kräftig kochen lassen, bis beinahe die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Dann in eine tiefe Rührschüssel geben, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, abschmecken und zum Schluß ein Ei nach dem anderen hineinschlagen. In einer schweren Pfanne von 25 cm Durchmesser die restlichen 2 EL Öl erhitzen, bis sich leichter Rauch bildet.

Das Auberginen-Gemisch hineingeben, auf schwache Hitze herunterschalten und die Pfanne für 4 oder 5 Minuten fest zudecken, bis die Eier am Rand gestockt, aber in der Mitte noch feucht sind. Innen am Pfannenrand mit einem Messer entlangfahren, um den Pfannkuchen zu lösen. Ihn dann über die Mitte in 4 gleich große Stücke schneiden und weitere 1 bis 2 Minuten unbedeckt braten. Währenddessen die Pfanne leicht schütteln, um ein Anbrennen zu verhindern. Wenn die Eier auch in der Mitte gestockt sind, wird die Pfanne mit einem flachen, umgedrehten Teller bedeckt und mit ihm zusammen schnell gewendet, damit der Pfannkuchen auf den Teller fällt. Von dort aus läßt man ihn wieder in die Pfanne zurückgleiten und brät die andere Seite des Pfannkuchens 4 bis 5 Minuten lang.

Coucou Bademjan kann heiß oder auf Zimmertemperatur abgekühlt serviert werden.
Als Beigabe reicht man nach Belieben Spinatsalat mit Joghurt und dünn geschnittene Tomaten.

"Fessenjan" Hähnchen in Walnußsosse mit Reis

Zutaten (für 6 Personen):
1 Hähnchen (oder wer mag eine Ente) ca. 1 1/2 kg
300 g Walnußkerne
1 EL Tomatenmark
8 EL Granatapfelsirup
1/2 TL Kurkuma
1 Zwiebel
2 – 3 EL Zucker, Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:
Das Hähnchen oder die Ente zerteilt man in vier Teile. Diese werden in eine feuerfeste Form mit Deckel gelegt (hier eignet sich gut ein Römertopf aber eine andere Form mit Deckel tut es auch). Dann wird ein wenig Salz und Pfeffer dazugegeben.

Bei geschlossenem Deckel läßt man die Hähnchenteile im vorgeheizten Backofen bei 200° etwa eine Stunde (ohne die Zugabe von Wasser!!) im eigenen Saft schmoren. In der Zwischenzeit gibt man die feingewürfelten Zwiebeln zusammen mit 2-3 EL Öl in einen Topf und brät sie goldbraun an. Anschließend werden die fein gemahlenen Walnüsse (am besten geht das in der Küchenmaschine, da werden sie ganz fein) dazugegeben und leicht angeröstet. Damit nichts anbrennt muß man immer wieder umrühren.

Als nächstes gibt man den mit 2 Tassen Wasser verdünnten Granatapfelsirup und das Tomatenmark sowie den Zucker in den Topf und rührt alles gut unter. Zuletzt wird mit Kurkuma, Salz und Pfeffer gewürzt. Alles nochmal umrühren und auf kleinster Flamme ca. 1 Stunde köcheln lassen. Während die Walnußsauce kocht, läßt man das fertig gebackene Hähnchen ein wenig abkühlen. Anschließend löst man das Fleisch von den Knochen schneidet es nach belieben in kleine Stücke und gibt es in die Sauce. Es muß noch ca. 1/2 Stunde weiterköcheln bei niedrigster hitze. Während des Kochens bildet sich eine Fettschicht auf der Sauce. Wer diese Schicht nicht mag, kann es immer wieder abschöpfen. Danach muß man aber jedesmal umrühren, damit nichts anbrennt.

Dazu wird natürlich Reis serviert. Ich wünsche einen Guten Appetit und gutes Gelingen beim Nachmachen. Dieses Rezept hat uns freundlicherweise Meryem zur Verfügung gestellt.

 



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